Хворост на сыворотке рецепты

Хворост на сыворотке рецепты
Сегодня у меня праздник — созрел мой первый в жизни твердый сыр. Как только я увлеклась сыроделием, то даже мечтала о том, что когда-то смогу сделать сыр с дырочками, который будет вкуснее покупного в 100 раз! Вот и наступил такой момент...
Оказывается не так уж и трудно приготовить «Российский» сыр, если иметь немного выдержки и знать технологию сыроварения. Единственная трудность — достать закваски и фермент для приготовления сыра, но и это стало доступнее благодаря Интернету.
15 июля
В одном из Интернет магазинов нашла закваски и ферменты для приготовления сыра. С небольшим опасением я заказала этот товар, поле чего сразу же на эл. почту пришел рецепт приготовления. Прочла. Так как я уже была знакома с приготовлением других видов сыров на основе сычужного фермента, то весь процесс был достаточно понятен.
18 июля
Получила посылку с ферментами и заквасками. Поскольку не ожидала, что все так быстро придет, то, понятное дело, домашним молоком не запаслась. Пришлось бежать к соседке, чтобы заказать ведро молока (10л). Она, конечно удивилась такому объему, но пообещала, что через два дня я могу прийти за своим заказом. Из магазинного молока твердый сыр не готовят (!).
20 июля
Молочко у соседки я купила. Оно у нее всегда вкусное, качественное и чистенькое. Если нет уверенности в качестве молока, то его обязательно нужно пастеризовать.
Пастеризация
Для этого готовим 2-3 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой и льдом). Пастеризовать будем по 3,3 л молока (10 л молока за 3 приема), чтобы молоко можно было быстро нагреть и остудить (на молокозаводе этот процесс длится 24 секунды).
В широкую кастрюлю наливаем 3,3 л молока и включаем самый большой огонь. Нагреваем молоко до температуры 70-72 градуса (проверяем кухонным термометром). Горячее молоко разливаем по ледяным баням и быстро перемешиваем его, чтобы оно быстрее остыло. Остывшее молоко сливаем в чистую сухую банку и отправляем в холодильник. Повторяем процедуру с оставшимся молоком.
Резервирование и созревание молока
Пастеризованное или свежее молоко отстаиваем в холодильнике 12-24 часа при температуре 10-12 градусов. Так нужно сделать, чтобы повысить кислотность продукта, благодаря чему сыр будет вкуснее.
21 июля
 
Сегодня ответственный день. Инструкцию по приготовлению сыра я прочла 5 раз, чтобы нигде не ошибиться.
 
Для приготовления необходимо иметь:
  • 10 л созревшего сырого или пастеризованного молока

  • пакетики с закваской и ферментами

  • 200 г поваренной нейодированной соли

  • 50 мл холодной кипяченой воды

  • 3-4 л горячей кипяченой воды (50 градусов)

  • кухонный градусник

  • 2 чашки

  • кастрюля на 11 л

  • длинный нож или идеально чистый шашлычный шампур

  • термопакет для созревания сыра

  • форма для изготовления не менее 1 кг сыра

 
13:30
Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий
 
Разогреваем 250 мл молока до 35 градусов. В это молоко засыпаем закваску для сыра, перемешиваем и накрываем крышкой. Оставляем на 40 минут в теплом месте.

 
13:35
Выливаем 10 л молока в кастрюлю и отправляем его нагреваться на самый маленький огонь до 32-33 градусов. Сразу по достижению этой температуры конфорку отключаем.

 
14:10
Свертывание молока
 
Молоко нагрелось. Вводим в него молочную закваску, которую мы залили теплым молоком и оставили созревать 40 минут назад.

Растворяем фермент в 50 мл холодной кипяченой воды.

Как только фермент растворится, выливаем его в молоко.

Перемешиваем интенсивными движениями 10 секунд, после чего кастрюлю с молоком не трогаем 40-50 минут. Кастрюлю держим в теплом месте, чтобы молоко не остыло ниже, чем 32 градуса.
 
15:30
Разрезка и обработка сгустка
 
Дожидаемся момента формирования сгустка, который бы на 1-2 мм отделился от стенок кастрюли. Сырный сгусток должен быть, как плотное желе.

Сгусток разрезаем длинным ножом или шашлычным шампуром на квадраты 1,5-2 см. Не забываем разрезать кубики по горизонтали, максимально наклонив нож (или шампур). Кастрюлю накрываем крышкой и оставляем на 10 минут.

 
15:40
Сырные кубики должны утонуть в сыворотке. Сливаем 100 мл верхней сыворотки. Кастрюлю ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреваем сырные кубики в сыворотке до температуры 36-38 градусов на протяжение 10 минут.

 
15:50
Сливание  сыворотки и внесение воды
 
Сырное зерно должно быть 7-8 мл. Сливаем 3,5 л сыворотки (вычерпывая). Добавляем в кастрюлю с сырным зерном 2,6 л кипяченой воды 40 градусов.

 
Второй нагрев
Нагреваем сырное зерно до температуры 38-40 градусов в течение 12-16 минут на медленном огне.
 
16:04-16:10
Частичная посолка в зерне
 
Сырное зерно отцеживаем от сыворотки и добавляем 2 г мелкой соли. Сыр перемешиваем, чтобы соль хорошо распределилась.
 
Формование и  самопрессование
Оставляем сыр самопрессоваться на 30 минут.

На этом этапе я сегодня закончу свой рассказ о приготовлении «Российского» сыра. Уже завтра я расскажу о том, как правильно сыр прессовать, с каким грузом, как солить его, подсушивать, где и как он должен созревать и храниться.
 
Спасибо за внимание!
 
Сыр «Российский» в домашних условиях. Часть 2 Хворост на сыворотке рецепты Хворост на сыворотке рецепты Хворост на сыворотке рецепты Хворост на сыворотке рецепты Хворост на сыворотке рецепты Хворост на сыворотке рецепты Хворост на сыворотке рецепты Хворост на сыворотке рецепты Хворост на сыворотке рецепты Хворост на сыворотке рецепты Хворост на сыворотке рецепты Хворост на сыворотке рецепты Хворост на сыворотке рецепты Хворост на сыворотке рецепты Хворост на сыворотке рецепты Хворост на сыворотке рецепты Хворост на сыворотке рецепты

Читать далее:Хворост на сыворотке рецепты


Очень вкусная скумбрия запеченная в фольге в духовке рецепт

Очень вкусная скумбрия запеченная в фольге в духовке рецепт

Рецепт торта из печенья и сгущенки без выпечки рецепт

Рецепт торта из печенья и сгущенки без выпечки рецепт

Рецепт баклажанов под грибы

Рецепт баклажанов под грибы

Пирог с капустой и фаршем рецепт

Пирог с капустой и фаршем рецепт

Рецепт хунон с мясом

Рецепт хунон с мясом